DANIEL MALM - EN GAFFEL KORT

Daniel Malm är krögare & köksmästare på restaurangen En gaffel kort på Maritim som ligger vid Simrishamns fina båthamn. Han startade sin kockkarriär i Ystad och efter en tid av arbete var det dags att ta nästa steg i hans utveckling och det ledde till Grythyttan och deras akademi. Grythyttan öppnade sedan vägen för storstadslivet i Göteborg och Stockholm.

Efter ett par somrar i Simrishamn på En Gaffel Kort på Maritim kände dåvarande ägaren att det var dags att ta ett steg tillbaka och han första val som ersättare blev Daniel och hans två kamrater från Grythyttan. Låt Daniel inspirera dig i denna artikel, då han delar med sig om hur du lyckas med köttet!

Vad tycker du är det bästa med att tillaga fisk? Vilken är din favoritfisk att tillaga?

”Jag älskar torsk, därför det är en fet fisk som i säsong, vår & sommar, där är den riktigt god och smakrik. Torskryggen går alldeles utmärkt att rimma. Jag är upplärd med att våga hålla lite lägre saltmängd, så jag använder mig av 1,5 till 2% i saltmängd och låter sedan fisken vila i 24 timmar. Med en mildare saltsmak och med en lax som inte blir lika hård på sidorna, får du ett saftigare kött och all fisk behöver rimmas om man inte har fisk med skinn som kan stekas. Man vill gärna få in saltet ordentligt i köttet.”

Vilka vanliga misstag upplever du att man gör när man tillagar fisk?

”Oftast finns det ett problem i att man steker eller kokar fisken alldeles för länge, det är svårt att få en saftig fisk om man överkokar den. Vi på En gaffel kort brukar tillaga fisken till 44-45 grader, beroende på fiskens tjocklek, sen så gör själva vilandet att innertemperaturen stiger. Det viktiga att tänka på här är att steka på högre grader, annars höjs inte fiskens innertemperatur ordentligt.”

Vilken är den bäst lämpade kryddan för fisk, generellt?

”Salt, pepparrot & brynt smör.”

När du tillagar fisk, vilka tillagningstekniker föredrar du då?

”Jag tycker om att först rimma, sedan steka fisken i pannan med skinnsida och sedan ösa den med smör.”

Om du får välja, vilka tillbehör eller såser tycker du passar bäst till fisk?

”Vi har en särskild sås vi gör på En gaffel kort, där vi använder 64 graders ägg. Antingen i en sousvide, men man kan göra det i en vanlig kastrull också. Det blir en emulsionssås, som vi mixar med vinäger, brynt smör & riven pepparrot.”

Har du något hemligt knep för att få ut det bästa av fisken?

”Rimma, rimma och åter rimma! Lamellerna i fisken faller isär perfekt när man rimmat den. Man får ut det finaste av fisken. Tänk på temperaturerna! Och om man gör en gryta, tillaga fisken separat för att få ut så mycket som möjligt av den.”

Är fisk populärt hos er på En gaffel kort?

”Ja, på somrarna gör vi helstekt spätta och vi säljer ungefär 1,5 ton rödspätta på en 8 veckors period! Vi steker den på stekbord och serverar den med rödbetssallad på kapris och picklade rödbetor. Spättan serveras sedan med brynt smör och kokt potatis.”