DANIEL MALM - EN GAFFEL KORT

Daniel Malm är krögare & köksmästare på restaurangen En gaffel kort på Maritim som ligger vid Simrishamns fina båthamn. Han startade sin kockkarriär i Ystad och efter en tid av arbete var det dags att ta nästa steg i hans utveckling och det ledde till Grythyttan och deras akademi. Grythyttan öppnade sedan vägen för storstadslivet i Göteborg och Stockholm.

Efter ett par somrar i Simrishamn på En Gaffel Kort på Maritim kände dåvarande ägaren att det var dags att ta ett steg tillbaka och han första val som ersättare blev Daniel och hans två kamrater från Grythyttan. Låt Daniel inspirera dig i denna artikel, då han delar med sig om hur du lyckas med köttet!

Så, Daniel, vad tycker du är det bästa med att tillaga kött? Dvs, vilka fördelar har kött som råvara?

”Kött är i regel alltid allmänt tacksamt, för att de finns många olika styckesdelar. Genom olika tillagningsmetoder kan man föra köttet till olika smaker. Det går att göra mycket med högrev o fransyska, eller lägg. Man kan koka och få köttet extra mört, det köttet gör sig perfekta för att långkokas. Ett tips är att ta högrevskärnan, som generellt är en billigare råvara än ex. entrecote, och sedan nattbaka den och grilla den innan servering. På det sättet får du ett kött som karaktäristiskt blir väldigt likt entrecote, både i smak och textur. Personligen tycker jag att kött är kul att arbeta med för att ofta behöver man inte krångla till det för att få det bra. Kött bör absolut ha fett, annars tycker jag att det saknas smak. Fettkappan ska alltså behållas för att ge mer smak.”

Vilka vanliga misstag upplever du att man gör när man tillagar kött?

”Det absolut största som nästan alla gör, är att ta ut en köttbit direkt ut kylskåpet och värmer upp stekpannan rejält. När man sedan lägger i köttet i stekpannan fastnar det, fettet som är runt köttet bränner och man gör ofta misstaget i att steka i smör från grunden. Smör tål inte samma temperatur som olja, så mitt råd är att steka i olja, som tål högre temperaturer. Använd smör i slutet när du sänkt värmen och ös köttet istället. Att köpa färdigmalen peppar ser jag också många göra, det är inte att föredra då det med tiden gör att pepparn inte tillför lika mycket smak till köttet. Ett vanligt misstag man ofta gör är att man direkt efter stekningen börjar skära köttet. En köttbit ska alltid vila på en egen tallrik i 4-5 min innan man skär den. Tillagningstiden inkluderar även ”efter” att man stekt. En tumregel du kan ta med dig är att titta hur tjockt köttet är, lika stektid som vilotid.”

Vilken är den mest passande kryddan generellt sätt för kött!

”Jag måste säga att med hela svartpepparkorn och ett riktigt bra flingsalt så är du hemma. Genom att mala peppar i kvarn får du ut det absolut bästa av en krydda. Stek alltid i olja, vänd sedan köttet lägg på timjan, rosmarin och en pressad vitlök och ös med smör. Ett tips är att lägga till salt o pepparkorn ner och mal ner.”

När du tillagar kött, vilka tillagningstekniker föredrar du då? Ugn, steka, grilla eller röka?

”På restaurangen älskar jag att tillaga kött som jag preppar över natten med två tillagningstider. Där bakar jag köttet på låg värme över natten, gärna en oxkind eller en fin karré. Jag brukar putsa köttbitarna först, sedan rullar jag köttet i salt peppar och packar tätt i plastfilm och sedan aluminium, lite som smällkarameller. Sedan får de vara i ugnen över natten igen, på låg grad. Dagen efter tar jag ut köttet, skär i fina portionsbitar och grillar sedan på de vid beställning. Då kan jag servera en fin och mör köttbit, med en fin yta. I hemmet föredrar jag att steka köttet på ytan och sen köra in det i ugnen efter. Även här med låg grad på ugnen så att man får en fin yta med saftigt inre. Hemma ser processen lite tvärtom ut jämfört med i restaurangen.”

Om du får välja, vilka tillbehör eller såser tycker du passar bäst för kött?

”Potatis är alltid gott till kött. En syrlig sallad är aldrig fel. En bra rödvinssås spöar alltid en bra bearnaise alla dagar i veckan om du frågar mig. Att rosta vitlök i ugnen är otroligt gott. Dela upp vitlöken i mitten på långsidan och pensla den med olja och baka i ugnen.”

Har du något hemligt knep för att få ut det bästa av köttet?

"Jag respekterar tillagningstiden och vilotiden, saltar gärna och pepprar lite på själva snittytan, det tycker jag uppskattas mycket."

Vilket matlagningstillbehör klarar du dig inte utan?

"Jag klarar mig absolut inte utan en slickepott eller degskrapa. Jag brukar säga att "om man har en bra slikepott har man en restaurang". Det är alltid bra att investera i en bra stekpanna också, det är väl investerade pengar!"

"Kocken tipsar", är en serie för oss som älskar att lära oss mer om mat. Här får du värdefulla tips, råd och hjälp på vägen från kunniga och hängivna matkreatörer, kockar och köksmästare. Allt för att du ska kunna utöka dina kunskaper i hemmet! Under året tar vi på Gasspisen med er på en kulinarisk resa, där vi tillsammans med dessa utvalda kockar, packar väskan full med tekniker, tillbehör och med de mest utsökta råvarorna. Vi får komma in i hjärtat hos varje enskild kock och bli inspirerade kring allt som rör mat. Välkommen till "Kocken tipsar".