DANIEL MALM - EN GAFFEL KORT

Daniel Malm är krögare & köksmästare på restaurangen En gaffel kort på Maritim som ligger vid Simrishamns fina båthamn. Han startade sin kockkarriär i Ystad och efter en tid av arbete var det dags att ta nästa steg i hans utveckling och det ledde till Grythyttan och deras akademi. Grythyttan öppnade sedan vägen för storstadslivet i Göteborg och Stockholm.

Efter ett par somrar i Simrishamn på En Gaffel Kort på Maritim kände dåvarande ägaren att det var dags att ta ett steg tillbaka och han första val som ersättare blev Daniel och hans två kamrater från Grythyttan. Låt Daniel inspirera dig i denna artikel, då han delar med sig om hur du lyckas med köttet!

Vad tycker du är det bästa med att laga vegetariskt? Vilka fördelar tycker du att vegetarisk mat har jämfört med kött?

”Det bästa är att det är utmanande och man måste tvinga sig ur sin comfort-zone, man tvingas till att laga det vegetariska lika bra som man skulle gjort med en kötträtt. Lägger man ner mer tid per maträtt, blir resultatet oftast bättre och man lär sig mer ju fler gånger man lagat maten Allt man gör med kött går att applicera på de vegetariska rätterna och många gånger blir det mycket godare, med fler goda smaker. Man kan leka mer med valmöjligheterna helt enkelt! Ett tips är att arbeta med råa grönsaker och att kunna välja ut grönsaker efter säsong.”

Vilka vanliga misstag upplever du att man gör när man tillagar vegetariskt?

”Många tillagar grönsakerna alldeles för länge, så till den grad att de kokar sönder. Ett annat misstag är att man steker de för länge. Tipsar gärna om en bok, Paul Svensson - Grönsaker A-Ö. Den är väldigt bra för gemeneman.”

Vilken är den bäst lämpade kryddan för vegetariskt, generellt?

”Jag gillar att arbeta med örter, salt och peppar, gärna färska örter om den är säsong - annars torkade. Timjan är en favorit hos mig, men vitlök passar alltid!”

När du tillagar vegetariskt, vilka tillagningstekniker föredrar du då?

”Om jag exempelvis gör en savojkål, delar jag ner den i portionsbitar, gärna smått och behåller roten kvar. Sedan sotar jag dom i stekpanna, tillsätter timjansolja, saltpeppar och låter den vila. Den passar perfekt till en kötträtt. Jag gillar att grilla grönsaker, sota dom och få fram en så bra smak för sötman och vitaminerna som möjligt. Man kan egentligen använda alla tekniker som man gör med kött!”

Om du får välja, vilka tillbehör eller såser tycker du passar bäst för vegetarisk mat?

”Majonnäs med fermenterad vitlök, den blir inte så stark, men väldigt god, som en aioli. Vi gör en rödvinssås med svamp som bas, använder som en köttbuljong.”

Har du något hemligt knep för att få ut det bästa av vegetarisk mat?

”Min favoritråvara är betor, eller sparris! Allt från rödbetor till gulbetor. Jag brukar tvätta de, behålla skalet och sedan använda grovsalt och baka de på 180 grader, tills de får en innertemperatur på 97 grader. Efter det låter jag dem svalna, sedan skär man bort roten o skär betan i båtar. Ofta använder jag en lag (1,2 3 lag) på vit balsamico som jag slår över på betorna och som sedan får stå över natten i kylen. Efter det får de åka in i ugnen igen på 85rader i 1,5 tim - 2 tim. Betorna blir då halvsega och magiska att äta. Ett tips är att alltid låta skalet sitta kvar, krispet blir betydligt bättre då.”